在川菜烹饪艺术方面,干蜀成重视鱼肉食材的鲜活,鱼肉腌制的秘制调味料,菜式麻辣香浓与清淡少油的调和,食材加工的严格工序,烹饪的火候精准把握。
在火候方面,干蜀成很重视“糊辣”特色,“糊辣”指的是辣椒大火炒至暗红发黑,但并不焦黑变苦,最大限度发挥辣椒的香浓,这对厨师的掌勺功底要求特别高。麻辣诱惑餐厅的众多高人气菜式,均是这种“糊辣”特色。
麻辣沸腾鱼、炝炒莲白,“糊辣”浓香的典型代表
食材重视鲜活、品质
在食材方面,虽然只能在就地或就近取材,但干蜀成强调一定要新鲜,一定要最接近姑姑筵川菜要义的版本。比如麻辣诱惑的【樟茶鸭】所使用的鸭子,是干蜀成跑遍芝加哥及美中地区农场后选定的放养型鸭子。【香辣蟹】使用的螃蟹,则是温哥华大蟹,【诸葛烤鱼】须使用游水鲜活的红脷鱼,【干锅田鸡】则必须是现杀清理的牛蛙。
调味料必须四川原产
至于川菜调味料,干蜀成有一条坚定不移的规矩,那就是必须使用四川原产地的调味料。比如麻辣诱惑餐厅使用的泡椒、豆瓣酱这两大川味调味料,均是来指定的四川当地厂家,由干蜀成亲自联络下单,然后运到美国。
干蜀成表示,四川郫县豆瓣酱很有名气,但真正最地道的当属郫县红光厂生产的娟城豆瓣酱。四川泡椒,则必须是新繁泡菜厂生产,因为新繁泡菜厂的泡椒能保证是泡椒与鲫鱼封坛泡制的鱼香真味。泡椒的鱼香真味,这也是鱼香肉丝、鱼香茄子的本来缘由。
鲫鱼与辣椒泡制的正宗四川泡椒: 鱼香真味
麻辣诱惑餐厅后厨使用的泡椒、豆瓣酱,正是干蜀成指定的厂家原货。在麻辣诱惑的高人气菜式【诸葛烤鱼】,就有正宗地道有着鱼香味的四川泡椒,还有四川特有的一种红薯粉。
麻辣诱惑餐厅的高人气菜: 樟茶鸭
在CCTV4 专题报道过的麻辣诱惑餐厅高人气菜式【樟茶鸭】在熏香过程中使用的樟树锯沫、花茶,也都是四川原产。
秘制腌肉酱汁
干蜀成善于在各种四川原产调味料的基础上,融合他毕生所学的姑姑筵美食风格,配置独家的秘制酱汁,用于各种食材烹饪前的腌制。比如【诸葛烤鱼】中的烤鱼在进烤箱之前会涂上秘制烤鱼调味酱,【香辣蟹】在活杀清理后,须加入秘制香辣酱,【干锅田鸡】在牛蛙活杀清理后,须使用秘制干锅料。
博大精深的中华美食文化,渊源流长,五湖四海落地生根,开枝散叶。麻辣诱惑餐厅的特色姑姑筵川菜,家常菜肴,宫廷式厨艺,欢迎品尝。