锅里炒世界 席上定乾坤

一道川菜“樟茶鸭”，能将很多人、很多故事联系起来。1954年日内万会议期间，周恩来总理宴请卓别林，亲点随行名厨、川菜大师范俊慷主厨的“樟茶鸭”，结果让卓别林对中餐佩服得五体投地。

1986年，四川烹饪高等专科学校（当时全中国唯一的烹饪类大专院校）招生，其招生广告，用的就是周恩来请卓别林吃“樟茶鸭”的典故。这则典故吸引了当时的高三学生胡晓军，他不光自己报考了这所学校，还劝全班同学都去报考。光阴荏苒数十载，对于如今“胡晓军美食集团”总裁胡晓军而言，他的人生已同“樟茶鸭”密不可分。

2007年，还是“樟茶鸭”这道菜，让胡晓军的“老四川”餐馆位列全芝加哥餐馆百强，“樟茶鸭”被著名杂志“Chicago Magazine”评为芝加哥餐饮业最好的124道菜式之一，而老四川则被评为芝加哥130家“最好餐馆”之一。

事实上，“老四川”餐馆自1998年初创建以来，《芝加哥论坛报》，《芝加哥太阳报》，美国三大电视网ABC、NBC、CBS芝加哥台、芝加哥WGN电视台、“Fox新闻”等芝加哥地区所有有影响力的主流媒体，尤其是WTTW公共电视台最权威的美食栏目“Check Please”，都给予了充分的关注，并授予“最好的中餐馆”、“最地道的中国菜”、“最具异国风情的中餐”等褒扬或奖项。

尤其值得一提的是，胡晓军从来没在主流媒体上做过广告，这些主流媒体都是不请自来的。看看周末“老四川”门前排队人群，看看餐馆内华裔及与美国人顾客的比例，其佳誉远扬自不在话下。2008年1月，在“老四川”餐饮集团已打下坚实的基础之后，胡晓军又推出“胡晓军美食集团”，增开“老北京”、“老上海”餐馆，这回ABC7， CLTV电视台、《Chicago Magazine》、《芝加哥论坛报》的记者又不请自来，要找胡晓军作采访。

胡晓军在海外的中餐事业，以及他热心公益、积极宣传中国饮食文化的行动，成就了他自己。由于在芝加哥电视台Channel 13 积极宣传中国的餐饮文化，2002年5月，胡晓军获芝加哥“亚太裔优秀领袖奖”，并成为所有获奖人中最年轻的一位。胡晓军除了经营中餐之外，还身兼中国大西南旅美华人协会会长之职，2006年中国国务院侨务办公室在北京举办“中国青年侨领研习班”，全世界华侨中仅邀请59人，胡晓军是其中之一。

中餐寻梦人

胡晓军投身中餐业，缘及周恩来请卓别林吃“樟茶鸭”的典故。而在海外弘扬中餐文化的胡晓军，又为川菜“樟茶鸭”带来了“芝加哥最好菜式”的美誉。是“樟茶鸭”成就了胡晓军，还是胡晓军成就了“樟茶鸭”？是中餐成就了胡晓军，还是胡晓军在海外成就了中餐？

这样的问题，让人想起了“庄周梦蝴”的故事：庄子梦见自己变成了蝴蝶，于是庄发问，是梦中的我变成了蝴蝶，还是蝴蝶在梦中变成了我？

庄子的境界难以企及，但胡晓军的经历却可琢磨。胡晓军有一个在海外弘扬中餐文化的梦，他在做这个梦的过程中，的确在弘扬着中餐文化，而且他还在做这样的梦，执着如初。

一则周恩来、卓别林与“樟茶鸭”的典故，让高中毕业的胡晓军进入“四川烹饪高等专科学校”学习。他坚信凭着锅碗瓢盆也能创出一番大事业，正所谓“锅里炒世界，席上定乾坤”。1989年他作为该校第二届毕业生毕业。1993年，胡晓军以特殊人才来美国。1994年至1996年期间在芝加哥华盛顿大学学习语言与计算机，他同无数在美国华人一样，经历了一边读书一边打工的艰苦历程。1998年，他开创了老四川餐馆，并在随后的10年中，在主流媒体上打响了老四川“最好中餐馆”、“最地道中国菜”的品牌，在无数华裔及美国顾客当中树立了口碑。2008年1月，胡晓军推出“胡晓军美食集团”，在芝加哥同时开设了“老北京”、“老上海”餐馆。

做菜求真

中餐要在海外做大，除了要保持华裔常客外，如何向主流社会推介中餐更外重要，因为海外的华裔居民毕竟数量有限。胡晓军的老四川餐馆，在这方面就做得很好。老四川顾客中美国顾客的比列远远高出同行，这也同老四川在主流媒体上获得褒扬与奖项成正比。

在把中餐馆推向主流社会方面，胡晓军为何能取得这样的成绩？对此胡晓军本人毫不隐瞒：做菜求真。在美国，没有一家餐馆不愿意吸引更多的美国顾客。很多中餐馆为了吸引美国人，将中餐“美国化”，去迎合美国人的口味，比如加大糖的用量，使用统一的酱料调配等等。而为了吸引华裔顾客，则仍保留中国的原汁原味。使用这样的策略也不乏成功的例子，但这也导致一些有关“中餐馆使用两份菜单”的传言。两年前笔者同一位美国友人到中餐馆就餐，朋友就诡秘地问过：中国餐馆是否还有专门针对华裔的“地下菜单”（underground menu）？

中国在改革开放的浪潮中，“与国际接轨”成为时髦名词。但在海外从事中餐业的胡晓军却说：“中餐应该同中国接轨！”在笔者看来，胡晓军“中餐应该同中国接轨”的理念，首先就是要保持中国菜的原汁原味。主流媒体褒扬老四川的菜是“最地道的中国菜”，用的是“authentic”这个词，这个词最原本的意义就是一个“真”字，这正体现了胡晓军“做菜求真”的看法。

胡晓军没有去刻意迎合美国人的口味，相反，他正在用最“真”的中国菜改变美国人对菜肴的传统认识。众所周知，猪内脏是上不了白人的餐桌的，但老四川偏偏就求一个“真”字，将“干煸肥肠”、“火爆腰花”等如实地用英文写在了菜单上。而且在接受《芝加哥论坛报》记者、芝加哥知名美食评论家莫尼卡（Monica Eng）在采访时，胡晓军不忘让记者如实介绍“干煸肥肠”是用什么东西做的。结果呢，此文刊载之后，竟不断有美国人慕名而来，要尝尝“干煸肥肠”。

如何做出最真的中国菜？多年来胡晓军已通过“老四川”实现着他自己的一套理论：做最传统的中国菜、国内最流行的中国菜，以及老四川的自创菜。老四川“鸳鸯火锅”传统菜，已被芝加哥ABC7电视台评为最佳菜式，传统川菜“樟茶鸭”则同时被《Chicago Magazine》、《Daily Herald》相关栏目列入芝加哥“最佳菜式”。老四川的自创菜“碎肉酥茄子”，也有《芝加哥论坛报》的美食专栏记者来“取经”。老四川推出的流行菜“菜根豆腐”、“三色豆干”等，美国最权威的厨师专业杂志《Plate》将在今年3月推出专文介绍。

做人求真

“先做人，再做事”，这是胡晓军经常对员工提起的一句话。胡晓军做中餐求一个真字，做人也是一个真字。对于餐馆客人，胡晓军讲一个真字。“我总是把自己当成客人，我自己认为不好吃的菜，我绝对不让端上客人餐桌。”胡晓军说，“产品的质量，口味的正宗，用料的货真价实，这是餐馆成功经营最基本的一步。”

胡晓军本人也是一个性格坦率、真性情的人，他做人，对朋友都有着一股子的“真”劲。胡晓军做厨师出身，1993年出国之前与中国“金丝面”传人黄天孝是好友。“金丝面”可谓中国饮食文化的绝学，用传统手艺制作出来的金丝面，“细可穿针、薄可读报、干可燃火”，胡晓军向黄天孝这位成都著名面点大师学习金丝面制作的真功夫，练到拳头出血。胡晓军来美国后不久，黄天孝到太原，与当地黑社会发生口角，第二天遇害身亡。胡晓军在新年之际得知好友遇害，不禁在众多同事面前失声痛哭。

刚到异国他乡的艰苦，对亲人的思念，好友遇害所带来“人生无常”的感悟，让胡晓军多次产生回国的想法。1993年出国前，胡晓军在国内的生活已非常优越。他当时任中外合资企业“蜀都大厦餐饮有限公司”副厨师长，在军队烹饪学校任讲师、编写教材，同时也自己开有餐馆、炒股票，收入相当丰厚。胡晓军说：“刚到美国时，我每个月打工的收入才500美元，远远不及我在国内的收入”。

异乡的艰苦再加上痛失好友，胡晓军曾多次动摇。胡晓军能留下来，并创出如今的一番事业，他要感谢当年的一批朋友的帮助与鼓励，特别是当年他打工的“华园”集团的老板和同事们，尤其是陈伟权先生，这位陈老板在胡晓军动摇的时候劝他“既来之则安之”。“除了陈伟权，我还要感谢林阿姨、林叔叔等一些上海朋友在我人生最动摇的时候劝我留下来。”胡晓军说。

胡晓军的英文名为Tony，当年俄州华园老板陈伟权的英文名就是“Tony”，胡晓军说给自己取“Tony”英文名，就是为了感激和记住帮助过自己的人。胡晓军最近开设“老上海”餐馆的部分原因，也是为了铭记那些曾帮助过自己的上海朋友。另外，胡晓军还给自己的餐馆定了条规矩：中国留学生凭学生证，一律九折优惠。为何？胡晓军说：“我也做过学生，我知道中国学生刚到美国很艰苦。”

胡晓军凭着“锅碗瓢盆”的功夫在美国创出一片天地，他除了铭记朋友的帮助与鼓励外，还牢记当年恩师的栽培。当年胡晓军就读“四川烹饪高等专科学校”时的老师们，胡晓军至今仍如数家珍：系主任罗长松，班主任谢长辉，专业课老师尤青蓉、周永贵、丁志培，营养课老师卢一。胡晓军还非常感谢当年著名的顶级川菜大师叶昌和，因为他有幸成为叶昌和大师的第一位弟子。

为了实现“中餐与中国接轨”的理念，胡晓军每年都会回国“充电”，感受和了解国内的餐饮传统以及最流行的菜式。回国期间，他都要回母校，向卢一、谢长辉等当年的恩师们求教，交流厨艺，聆听他们的意见。令胡晓军欣慰的是，当年的恩师卢一、谢长辉，如今已成为了母校的校长、副校长。

“是条汉子”

胡晓军成功经营老四川，让他结识了很多美国朋友，也让他成为主流媒体关注的人物。2001年4月1日，中美双方发生军机撞机事件后，《芝加哥太阳报》就找到胡晓军采访，并问他美国政府应不应该向中国道歉？当时胡晓军的回答非常明确：美国政府应该道歉。

采访之后，《芝加哥太阳报》在2001年4月11日以特大篇幅报道了对胡晓军的采访，并将他“美国应该道歉”的观点报道出来。此文登出去不久，美国政府正式向中国道歉。事后，居然有不少美国人拿了4月11日的报纸前来老四川吃饭，并对胡晓军说：“You，the man!”(你是条汉子！)

在民族大义方面，胡晓军是一个“真”字。刚来美国念书的时候，胡晓军经常和一帮美国朋友去酒吧，酒吧里的人总是问他是哪国人，是不是日本人？是不是韩国人？胡晓军听了不是滋味，以后再去酒吧，他就在自己身上贴个条曰“我是中国人”。

前不久芝加哥唐人街破获一个网络巨大的贩毒、卖淫团伙，Fox电视台闻讯又来找胡晓军采访，谈唐人街治安问题。胡晓军则总是从正面的角度去表达自己的看法，他告诉该电视台记者，同芝加哥其它地区比，唐人街治安比以前好多了，特别是警方、华商会、中文媒体都配合起来，为维护社区治安作了很多工作。胡晓军作为一个生意人，他知道主流媒体一旦形成对唐人街治安差的偏见，将对华埠商家的客流量产生负面影响。

笔者采访期间，问及来美国最累、最辛苦的事是什么？做大厨出身的胡晓军说了句“题外话”：“没有体力上的累，最苦的是遇上中国人瞧不起中国人的事情。”言语间略有隐情，但他说：“你可以瞧不起我，但不可以瞧不起中国人。”

海外侨社中人群政治背景复杂，胡晓军这条汉子却一直维持着中国人的自豪感和气节。去年中国领事馆在芝加哥市中心举办“迎奥运倒计时”时，胡晓军二话不说就给予赞助。胡晓军凭着自己与餐馆熟客关系，还多次介绍了美国人朋友前往中国高等学府任教，以实实在在的行动推动中美文化交流。在他看来，这些人去了中国，会带回对中国客观公正的看法。

弘扬中餐文化  

胡晓军的“老四川”已在芝加哥及美中地区打响了中餐的品牌，而且“老四川”分店也已经进入康州，但胡晓军的“中餐梦”还没有实现。2008年1月，胡晓军在芝加哥同时新开了“老北京”、“老上海”餐馆。这两个“老字号”的新店，与“老四川”一起，架构出“胡晓军美食集团”。“今后我还准备开老台北、老香港。”胡晓军说，“哪怕失败，我也不后悔，因为我在做我想做的事情。”

 胡晓军到底想做什么样的事情？

胡晓军开“老北京”，体现了他对北京主办奥运会的自豪感，开“老上海”，有他纪念当初一批上海朋友的意义。但在这背后，还有着更深层的原因。这深层的原因，就是胡晓军的“海外中餐梦”：要把中国川、鲁、粤、扬四大菜系“正宗地”在美国发扬光大。“老四川代表川菜，老北京主打鲁菜北方菜系；老上海主打扬州菜系；将来的‘老香港’则将主打粤菜。”胡晓军说。

“在海外弘扬中餐文化”这句话对胡晓军而言，的确不是一个空洞的口号。“胡晓军美食集团”，承载了他弘扬中餐文化的远大理想，而且在过去的十几年中，他也一直在为这个理想努力。从每年主流媒体授予“老四川”的荣誉上看，他的努力没有白费。在胡晓军看来，弘扬中餐文化，除了做出最地道、最正宗的中国菜外，还应该让中餐走出中餐馆。

老四川成立不久，他就在芝加哥电视台Channel 13“每周一菜”栏目，让更多人学做中国菜，并且坚持了两年多。2003年，胡晓军参与芝加哥市政府的“Oliver Kitchen”活动（市政府帮助无家可归者就业的项目），义务教授无家可归者学做中国菜。同年，他还在芝加哥百年老字号、Marshall Field百货大楼参与“厨艺秀”活动，让更多美国人了解中国菜的做法。

2006年，他应邀前往世界著名学府西北大学，向顶尖学子介绍中国菜、中餐文化。2007年全美棒球联赛期间，老四川为芝加哥著名White Sox队免费提供中国菜式“北京烤鸭”。同年，胡晓军还应芝加哥市市长的邀请，到市政大楼发表演讲，介绍芝加哥的中餐，介绍唐人街。多年以来，胡晓军还在老四川餐馆的二楼，定期为美国的高中生、来芝加哥旅游的美国人士免费表演厨艺，让美国友人一边品尝中餐，一边了解中国菜的做法以及中国的饮食文化。

胡晓军弘扬中餐的行动，也让他本人成了芝加哥主流媒体颇为关注的人物。在笔者与胡晓军几次闲聊中，就有芝加哥ABC电视台、《每日先驱报》（Daily Herald，芝加哥郊区大报）的记者打来电话约定采访事宜。对于主流媒体的采访，胡晓军无论多忙，总是一个个认真对待。

主流媒体的采访对他自己的餐饮生意肯定大有益处，但胡晓军看得更远，他要让更多的美国人了解中餐，弘扬中餐文化。他的努力也日渐成效，今年3月，美国最权威的厨师专业杂志《Plate》，将登出胡晓军自创的豆腐新菜式，“菜根豆腐”、“花仁豆干”、“三色豆干”、“白油豆腐”。此前胡晓军在接受《Plate》采访时，已将这四式豆腐菜的菜谱和盘托出，对他而言，好的东西应该与大家分享，而不是自己藏了起来、怕别人学走了技艺。

科班出身的胡晓军，最津津乐道的，还是他能有机会与世界顶级餐馆的名厨们切磋厨艺。业界公认的世界顶级餐馆之一“Charlie Trotter”，以及“Signature Room”（John Hancock大厦95楼）、Chop House等全美著名餐馆的大厨们，经常来老四川吃饭，同胡晓军交流厨艺。世界顶级豪华酒店Ritz Carlton的厨师，也是老四川的座上客。美国著名“脱口秀”主持人奥普拉（Oprah Winfrey），她的私人厨师Art Smith也是老四川的常客，这位明星私厨还送给胡晓军一本专业的厨艺书。

提升中餐档次

胡晓军的“海外中餐梦”，除了弘扬中餐文化外，还有一个重要的内容，那就是提升中餐的档次。

在海外经营中餐，胡晓军一向反对将中餐馆“低级化”（低档、低价）的做法。胡晓军说，同是饮食文化渊源流长的中法两国，法国餐馆在海外却以口味、环境、服务占据了高档市场，而中国餐馆在美国的百年“杂碎”（Chop Suey）路线，只争价格，导致档次落底。

胡晓军成立“胡晓军美食集团”，就是想走规模化、连锁化路线，通过“食品好、环境好、服务好”的追求，来提升中餐的档次。在具体经营管理上，胡晓军通过“老四川”餐饮集团也积累了一些规范化的操作经验，并整理成标准化手册用于训练厨师、服务员，既做到了不同分店口味如一，又能实现老四川“一菜一格，百菜百味”的理念。

在胡晓军看来，烹饪是科学，是艺术，是文化，是一项系统的工程，需要各方面的努力。在他艰苦探索的同时，胡晓军也希望能有更多志同道合的朋友加入，共同实现提升中餐档次，弘扬中华饮食文化的梦想。胡晓军直言，他选的这条路不好走，但他要走下去，正可谓“尽吾志，可以无悔矣”。

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